菜谱:木桶牛肉番茄炒豆腐黑笋子烧鸡

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  原料:牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。调料:香菜叶、葱花各1克,红尖椒块20克,姜片、蒜片各5克,卤水2千克,味精7克,鸡精1克,蚝油2克,湖南辣椒酱5克,阿香婆辣酱5克,湿淀粉2克,香油、红油各1克,花生油20克,高汤500克。制作:1、牛腱子肉用清水浸泡1小时,控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟,取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。2、锅内放入花生油,烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟,用味精、鸡精、蚝油调味,用湿淀粉勾芡,淋香油、红油出锅装入木桶内,撒香菜叶、葱花点缀。

  把鸡治净后,剁成3厘米大小的块。另把黑竹笋用清水泡涨后,切成马耳朵节,等到放沸水锅里煮至软熟(其间需多次换水),再出锅沥水待用。

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  炒锅置旺火上,入菜油烧热后,把鸡块下锅先生爆几分钟,然后依次下入豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、蒜米、鲜辣椒节、干青花椒,待炒至锅里色红味香时,加一瓢自制的火锅底料并掺入适量的鲜汤,接着放入黑竹笋。汤沸时,加一点红葡萄酒和白糖,直到文火把鸡肉和黑竹笋烧时,勾入盐和鸡精调味。

  出锅装盘时,将干辣椒节和干青花椒先在热油锅里炝香,然后浇在盘中笋子烧鸡上面,即成。

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