15款特色招牌秘制菜款款热卖

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  3、调入香料粉、鸡精和味精,并下洋葱块炒断生,随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里,撒上香菜末和葱花,即成。 3、白萝卜、土豆分别切成5x1x1厘米的条,入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟,捞出放入锅仔内。 2、然后改小火,下入糍粑海椒2500克炒5分钟后,烹入白酒250克,炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。 1、取花鲢鱼(草鱼、桂鱼等都可)1条(重约750克)洗净,从尾巴处划一刀,将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟,捞出宰杀制净,在鱼身两面分别打一字花刀。蚝油50克,生抽5毫升,鸡精5克,味精5克,香菜末10克,葱花10克,啤酒1瓶,色拉油适量。 1、制作这道菜时,炒酱料、煎牛仔骨和最后炒制都要使用黄油,成菜才会更香更黄亮。小公鸡1只(约重1.5千克)宰杀制净,去掉淋巴、爪尖、尾尖等,剁成3厘米见方的方块。东古一品鲜5千克,大红浙醋4千克,恒顺香醋、绵白糖各1.75千克,纯净水1.6千克,美极鲜味汁2千克,野山椒1.5千克,香菜段、胡萝卜块、蒜子块各1千克,调拌均匀即成。此酱汁可以循环浸泡三次此菜需要用散养的小公鸡,因为散养的小公鸡肚里没有油脂,肉质细嫩,完全是自由觅食,入口嚼劲十足。地锅鸡就是用耳朵铁锅炒鸡,在铁锅周边贴上面饼,在炖制的过程里把饼子烤熟。制作一份“老坛酸菜鱼”,需要添加酸菜200克,泡白萝卜60克,泡卷心菜、泡胡萝卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜都是按照酒店的标准自行腌制的,由于发酵时间充足,没有防腐剂,所以它们的酸味更加自然。将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克,小茴香70克,木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克,香果20克,丁香15克,桂皮40克,孜然30克,入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。 1、牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。 3、锅里放菜籽油烧热,加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香,加入七星椒颗粒炒至香辣,倒入过好油的鸡丁,下入莴笋块,调入盐、料酒,原料熟后加入少许保宁醋,起锅装入盛器中,撒些葱花和熟芝麻,即可。此菜用两种酒调味成菜,使酒香融入到鸭肉中去。鸭子本身在烹调时会析出油,白萝卜、土豆油炸成菜也会很腻口,若用高压锅压制时就放入生萝卜、土豆,可以起到吸油、解腻的作用。此菜原型为火锅涮鹅肠。用干、鲜香茅草炼好的油香味浓郁,微辣,呈浅茶色。香茅草的味道可以去掉鹅肠的腥味,两者是绝配。取自制鱼汤入锅,添加酸菜、泡白萝卜、泡卷心菜、泡胡萝卜,入少许鸡精、盐调味;带烧开后倒入浆好的鱼片,关火,加香菜、葱花即可上桌。 3、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入花猪肉中火炒香,再放入蚝油10克调味,然后放入菌菇和高汤,大火烧开,改小火煨制15分钟,出锅前用鸡粉调味,装入烧烫的石锅内,用葱段2克点缀即成。 5、待油温降至四成热时,下入土豆片、莲藕片、四季豆,小火炸至金黄干香时捞出沥油。 2、锅上火烧热,倒入大豆油,烧至六成热,下入姜片、白芷、八角、小米辣炒出香味,放入鸡块大火翻炒,放入老抽上色,放入蚝油、盐、味精和骨汤,小火炖8分钟,大火收汁,放入青、红椒,蒜子翻匀,出锅放酥饼装盘即可。常规方法浆制黑鱼片,都是加入盐、葱姜水、蛋清和生粉,而此菜只加入了三种调料,分别是盐、白糖和混合粉(玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的)。细微之处见真功,鱼的制作方法其实大同小异,而这道菜则从技术上花了一些心思,力图让鱼肉口感更出众、味道更鲜美。此菜牛仔骨腌渍之后先煎后炒,口感和口味都不错;用黄油制作,不仅很香,色泽也很好,秘制酱的做法也不错,是复合味型。需要注意的是,此酱一次不可炒制太多,因为放置时间超过2天它的香味就会流失,还会变黑,炒出菜来颜色不好。 1、锅放油烧至六成热,投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香,下入小龙虾炝炒3分钟。大豆油50克,蒜子8克,姜片10克,小米辣20克,盐、味精各5克,老抽、蚝油各6克,八角1颗,白芷1克,骨头汤400克。炒鸡粉:取小茴香、良姜各10克,草果、肉豆蔻各15克,白豆蔻、山奈各8克,陈皮、肉桂各18克,丁香6克,白芷、砂仁、草豆蔻各20克放入热水里清洗后,放入干锅内炒香,离火放凉,磨成粉即可。 4、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出沥油。 1、锅内下熟猪油50克、熟鸡油100克,烧至四成热时,下葱段、姜片、蒜子各10克炒香,加骨汤4千克烧开,下鱼头、鱼骨,加3克盐调味,煮1.5分钟。干海椒节80克,花椒20克,豆瓣30克,蒜米15克,姜片10克,香料粉15克,洋葱块40克,葱节15克,炸土豆条30克。 2、锅入红油20克烧至五成热,下红泡椒碎30克炒出香味,冲入高汤500克,加味精、鸡精各10克、盐6克调味,大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟,捞出垫入碗底,然后下入处理好的原料中火煮1分钟,淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克,撒葱花15克、红小米辣10克,起锅装盘即可。为何不加蛋清呢?因为蛋清本身就带有一点腥味,当鱼肉开始变凉后,鱼肉的腥味就会显得更加突出。 1、银芽汆水。锅下底油烧热,下入银芽、洋葱丝翻炒均匀,调咸鲜味,起锅入盛器垫底。 3、当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,再放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。锅内放入熟猪油50克烧热,下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤(约1.5千克)。 3、此时鱼已经成熟,关火将其捞出盛入容器内,浇上熬好的汤料,撒入葱花20克和香菜1克即可。 3、将压好的鸡块和汤汁倒回锅内,再下入味达美酱油50克、老抽10克调味,淋入芝麻油10克,最后放入葱段20克、蒜片5克、青椒段150克大火翻匀,装入小地锅内,配上面饼上菜。 3、取雨花石4千克,放入烤箱烤热(烤箱温度为400℃),倒入木桶内,将鱼片倒在石头上,快速倒入大桶内的汤,加盖即可上桌。 2、锅内放油,烧至四成热时爆香A料,下入牛杂翻炒,再加入B料继续翻炒,最后加入C料翻炒几下,即可装盘。把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉,即成。锅下色拉油1干克,烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香,然后下入洋葱80克炸香,待蔬菜料炸干时将其捞出,弃之不用,然后在油里下入泡椒酱250克炸香(提色、提辣),下入用清水泡过的香料(白蔻、济宁辣子鸡的做法济宁辣子鸡怎么做好吃的家常小茴香、八角、香叶等共10克)、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10分钟至香,待将水分全部熬出、油变清亮之后,起锅倒入盛器备用。银芽250克,洋葱丝150克,处理好的鹅肠200克(鲜鹅肠用陈村枧水泡一下,然后冰镇、冲洗干净,这样口感更脆)。牛蛙600克,四季豆、藕片各150克,土豆、红椒块各50克,红花椒、干辣椒段各5克,熟芝麻少许。 6、锅内放入自制香辣油,烧至三四成热时,入红花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再放入小料煸炒至出香,然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后,下入所有原料大火翻炒,最后放入B料调味,起锅装盘即可。盐5克,味精、鸡粉、葱姜水、柠檬汁各2克,木瓜蛋白粉1克,料酒、白酒共5克。 1、把跑山鸡宰杀治净,斩成拇指头大小的丁,纳盆加盐、料酒、姜块、葱结,腌渍1~2分钟。另把七星椒切成颗粒,莴笋块下水锅汆水,捞出来待用。 2、此时另取一口炒锅烧热,放入菜子油200克、熟猪油80克,烧至五成热时,放入泡姜粒、野山椒碎各25克,生蒜米30克爆香,下入泡辣椒50克炒匀,倒入鲜汤500克烧开,再下入仔姜50克和调料(盐5克,白胡椒粉3克,味精、鸡粉各15克)调味,水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开,下入青小米辣和仔姜50克烧开,用湿淀粉10克勾芡,淋入晒醋12克,关火。传统方法烧鱼片,都是取鱼骨煎香后倒入沸水熬汤。这样熬好的汤料口味比较清淡一些,鲜味和香味都不是很浓郁,汤料的浓稠度也不够。首先,鱼一定要选用黑鱼,为了选择品质最好的黑鱼,此菜最终选择了浙江平湖的黑鱼。这种黑鱼皮薄,肉质特别嫩,成菜口感类似于广东脆鲩,入口非常Q弹,价格虽也比较高,却是制作鱼菜最佳的选择。葱花、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。 1、鸭杂洗净,放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀,加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆,滑油至定型备用;鸭血改刀成片,鸭肠切段,分别汆水待用。 4、大葱、葱头切块,也垫入锅底内,再将焖熟鸭块倒入锅仔内,用香菜叶点缀,上桌后加热即成。 2、锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。 3、炒锅上火加黄油烧热,加入秘制酱炒香,加入煎过的牛仔骨翻炒入味,下入彩椒片、洋葱块大火翻炒,加蒜苗段翻匀起锅装盘即可。 1、红沙鱼一条宰杀制净,将鱼头、鱼骨取出,剁小块;鱼肉片成片,切拇指大小的条。烹调中不用加水,完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味,糯米酒可以增添鸭肉的香味,而葡萄酒可以祛除原料腥味,且能使菜品更加悦目。相较于其它酸菜鱼,此菜的不同点在于除了加入酸菜、野山椒外,还加入三种自制的泡菜,它们分别是泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜。它们的加入让酸菜鱼的酸味更有层次,成菜口感也更加丰富,后续也无需再添加白醋调味。 2、煮鱼时要注意两点:一是水中一定要加入熟猪油,它可以让鱼肉更加润滑;二是水一定要保持似开非开的状态,否则煮后的鱼肉易老。 1、牛仔骨冲洗干净,改成2厘米见方的片,加入蔬菜汁腌渍2小时去除腥味,再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用。 2、炒锅置火上,放入私制香料油,烧至五六成热时,倒入鸭块,小火炒干水分,放入高压锅,倒人A料,大火烧开,改小火焖制15分钟,离火后自然冷却。 1、锅内放入大豆油250克,烧至五成热时,放入小料(姜10片,八角6颗,干花椒、干红辣椒各5克)煸炒出香味,下入鸡块,中火煸炒至肉收紧,烹入料酒150克、蚝油200克翻炒均匀,下入香料粉10克,倒入骨汤没过鸡块,大火烧开。腌制料(盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许),盐焗鸡粉3克、美极鲜味汁5克,藤椒油3克,干辣椒段5克,特制香茅油300克。 2、锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火放凉即成。这道菜是将炖好的的鸡块与酥饼结合,鸡块清香、滑嫩的口感和酥饼搭配十分美味,是一道顾客点了第一次一定会点第二次的菜品,口味比较浓郁。 1、客人点菜后,取一口大锅倒入沸水5千克,放入盐、料酒各50克,熟猪油、老陈醋各20克,白胡椒粉6克,大葱叶、姜皮各100克大火烧开,将鱼放入,盖上盖子,保持水似开非开,加热约3分钟。生粉60克,红油50克,复合豆瓣酱30克,自制香辣油80克,秘制牛蛙香料20克,色拉油1千克(约耗80克)。 B料(自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克,老抽10克、鸡精、十三香各5克)调料:蔬菜汁50克,蛋黄1枚,蚝油10克、料酒15克,吉士粉80克,秘制酱30克。 A料(糯米酒150克,张裕葡萄酒、辣椒王各100克,花椒10克,盐5克,味精8克),色拉油500克(约耗50克)。 2、将青笋、西红柿、青椒、小米辣放入大桶内,倒入自制花椒油100克,加味精30克,鸡精、鸡粉各20克,盐、白砂糖各10克,白胡椒粉、鸡肉粉各5克,将煮好的鱼头、鱼骨和汤一起倒入大桶内。 2、吉士粉本来有一股刺激性气味,但用黄油煎过之后不仅不刺激,还会散发出一股奶香味。 1、把香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克),放入粉碎机内粉碎。炒锅上火加黄油烧热,入香菜末、洋葱末、天津冬菜(用大白菜加蒜和盐发酵腌渍而成,色泽金黄、口感鲜嫩、蒜香味浓,既可做咸菜,也可当调味品)末、西芹末各50克,煸出香味,加入郫县豆瓣150克炒香,再加入辣妹子辣椒酱50克炒出辣味,加入海鲜酱50克翻炒30秒,调入鸡精20克、味精10克翻匀,加入XO酱50克炒匀即成。 3、将青椒200克切小段;小米椒40克切小段;黄瓜切长8厘米、厚0.2厘米的片,取12片;青笋切长8厘米、厚0.2厘米的片,取12片;西红柿切块,取4块。 1、采用低温慢煮的方式,把水的温度控制在80℃,凤爪放在里面用小火慢煮30分钟左右捞出。 1、锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣。

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