牛轧糖 Nougat 春节必备年货 甜点读书笔记 12

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牛轧糖 Nougat 春节必备年货 甜点读书笔记 12

牛轧糖 Nougat 春节必备年货 甜点读书笔记 12

  第三步:搅拌缸中的蛋白和少量砂糖打发后,将蜂蜜加入,再加入糖浆,都需要一边加入一边持续搅拌,直到温度降至50-55度左右。; 现在常见的牛轧糖可以分为两种不同口感:硬脆的和软的。它们的区别在于含水量不同,含水量低的是硬的。 我在法国买的软牛轧糖,甜度确实会高一点,柔软但是嚼劲会少一些,一般都没有明显奶香味,更突出坚果味。 葡萄糖浆是不易结晶的。它的添加量在不同配方中差异很大:一般在3%-12%之间。它可以增加牛轧糖的软度和嚼劲,也有助于避免在储存时蔗糖返砂。建议使用高DE值的葡萄糖浆(例如60DE),因为DE值越高锁住水分的效果越好,从而避免成品出水。不过DE越高,葡萄糖的甜度也会越高,还是要有一个平衡。江西南昌哪里有开羊肉店培训认准香飘万家, 相比粗砂糖,细砂糖更有利于制作,因为它可以快速溶解。砂糖的作用是,在制糖的冷却过程中,易定型、提高硬度,并提高甜度。 上面的解释,可以说是西方对牛轧糖很贴切的描述。但牛轧糖到底起源于哪里,精力有限没有深究。也可能是起源于中国,再由东方传到西方,演变成为西方最受欢迎的糖果。 现在我们在国内常做的牛轧糖,会和西方国家的有什么不同呢,我作了一个对比。 牛轧糖是一种常见的糖果,起源于1441年,有着很悠久的历史,在很多地区流行,比如意大利。原料主要是糖(砂糖、葡萄糖、转化糖)、烘烤过的坚果(杏仁、榛子、开心果、花生等)、蜂蜜、糖渍水果(杏、佛手柑、橙子、柠檬等)和蛋白(在制作过程中打入空气),制作完成之后可以用可食用纸包起来。 今天的读书笔记,是在阅读Leonardo Di Carlo的书《Tradition in Evolution》(书的介绍戳这里)关于Nougat一章后的总结。但牛轧糖在中国,和欧洲的牛轧糖做法还是有许多不同。我会加进很多我自己的实践体会,并分析两者的区别。最初记录甜点的读书笔记,真的就是笔记,给自己作为备忘和整理,作为不断原创配方的理论依据,时时回顾,温故知新,没想到有很多人喜欢看。很高兴与我一样想探究甜点背后知识点的人很多哇,那我们就一起好好坚持下去吧。 但对于咱们来说,要国内要买法国进口的转化糖或葡萄糖浆,却不一定比蜂蜜便宜……大家更常使用的是水饴,或麦芽糖。 利用明胶的特点让糖充气的方法,当然比打蛋白霜更加符合工业化生产的要求,更稳定,更可控。会让牛轧糖的生产成本降低。 一定要用整颗的烤熟的坚果。但因为本地风俗和传统的差异化,有的地区会放入未经烘烤的整颗扁桃仁来制作牛轧糖。 坚果在加入前需要适当加热,避免温度太低使糖快速降温,来不及整形。坚果一般都是在最后加入的,这样坚果才会完整。坚果的添加量,要考虑的因素是牛轧糖的外观和口感,添加25%坚果,牛轧糖会比较甜,添加50%坚果,甜味会降低而且口感更好。 蛋白被打发后搅入空气,使体积增大并变得膨松。这就是牛轧糖有膨松感的原因所在。 第七步:在18度室温的房间里冷却24h,切成你需要的大小并且装袋密封(它的外面还可以裹上一层巧克力) 这个步骤是书上的,我只是翻译过来。供大家对比,你现在的熬糖做法与西式的熬糖牛轧糖做法有什么不同。 在国内,大家更常使用的是水饴,或麦芽糖,这两种糖起到的作用也是类似的,防止结晶、增加软度,因为比砂糖甜度低,还可以降低甜度。所以,你会发现,如果减少配方里砂糖的量、同时增加水饴的量,成品会变得较不甜、更软。防止牛轧糖变太硬的方法,不仅仅是降低熬糖温度。 猪年春节进入倒计时,大家都在热火朝天准备年货了吧。说到年货,自然不能少了糖。而牛轧糖是在我心中排第二的新年糖(排第一的当然是巧克力)。 下次我会分享我们的配方和做法给你,还会有好多你未吃过的牛轧糖或雪花酥口味,比如香蕉巧克力、香橙红茶杏、玫瑰蔓越莓……等等,大块朵颐的糖果,味道也可以很精彩。 上面这个表格是书上的总结,已经涉及到了牛轧糖失败问题的大部分。下次再有时间,我会分享我们现在做牛轧糖的配方和做法,并梳理更详细的失败分析。熬糖打蛋白霜做牛轧糖,虽然过程繁复一些,但味道绝对胜出棉花糖版。最难控制的,就是太软或太硬,下次再针对具体的配方和大家更详细地分享其中的细节吧~ 第一步:锅(厚底双层)中先加入液体,再将糖和葡萄糖浆加入,煮至156度,加热过程中不要搅拌。当温度到达125-130度之间,开始加热蜂蜜; 还有一些其他的材料也可以达到让牛轧糖变膨松的效果。例如,蛋白粉,乳蛋白,吉利丁片或粉(明胶)。添加量在2%-5%之间。 工业上批量生产的牛轧糖,一般会使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中泡软,葡萄糖浆稍加热后,与明胶一起加入搅拌机内搅拌直到洁白。 可以看到,本地常用食材会被更多地使用,比如国内会用麦芽糖。而且亚洲人真的很爱奶香味,所以大量的奶粉也被用到了牛轧糖里,还可以在揉糖时防粘。我们可以看看每种原料的作用,这样你就可以根据自己的偏好,来调整自己的配方。 你可以往牛轧糖里加不同的食材来做不同口味,咖啡、香草、柑橘类水果皮屑、牛奶巧克力、黑巧和榛子巧克力、可可脂等。 只有想不到,没有做不到。 第五步:加入融化的巧克力(黑巧、白巧、榛果巧克力、可可脂),加入果干(50-60度之间)杏仁、开心果、松子、橙子、杏) 可以添加几种坚果混合在一起,例如去皮开心果、腰果、松子、花生芝麻等。糖渍水果干也是可以的,我们也可以有很多选择,例如,柠檬干、橙子干、杏干、枣干、无花果干等。现在冻干水果很流行,我们还可以加冻干草莓、冻干榴莲、冻干香蕉等。 这个配方是书上的,葡萄糖量少,蜂蜜量挺多的,所以甜度会比较高。此外,蜂蜜与蜂蜜的差异很大,你用的蜂蜜不一样,可能会影响到成形。尝试需谨慎。 由明胶牛轧糖延伸开来,是家庭版的“用棉花糖做牛轧糖”,将棉花糖融化后加入其它材料混合再整形。但你所选棉花糖的味道就会直接影响到你做的牛轧糖味道,如果你买的棉花糖有不好的香精味,就只能加大奶粉、黄油的用量,来掩盖棉花糖本身的浮夸了。 蜂蜜的添加量取决于你想做什么样的牛轧糖。一般来说,在有砂糖和葡萄糖的配方中,蜂蜜的添加量是15-25%;如果只用蜂蜜,不用其它糖,蜂蜜的含量可能会高达47-48%。但是不要忘记,蜂蜜含量的增加也意味着成本的提高,转化糖和葡萄糖浆一般比蜂蜜便宜。 我们也尝试了给牛轧糖裹上一层巧克力,分享给金卡会员们,真的好吃,喜出望外。 建议使用颜色较浅味道清淡的蜂蜜,例如,洋槐蜜、橙花蜜、混合花蜜。蜂蜜的味道很有特点,会改变最终的口感风味,但也不要忘记,蜂蜜也会带来更强的甜度,蜂蜜的平均甜度是蔗糖的1.3倍。 如果说巧克力是要小口品尝的新年奢侈品(因为好吃的太贵);牛轧糖就是可以一块接一块的满足之选。

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