完爆市场上的牛轧糖好吃易切熬糖版牛轧糖配方

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  2、熬糖浆时不要着急,一定要小火加热!糖浆稍微变色就可以了,最好糖浆温度可以用温度计测一下到140度,再加入到蛋白中!

  3.准备的那锅热水最好烫一些,因为糖液一旦降温马上开始凝固,另外奶粉和花生也要尽快加到糖里面,并且搅拌均匀,否则一旦糖变硬凝固了就非常不好操作了。

  7、再分成3次加入黄油,继续搅拌均匀!【这时候已经能够感受到明显的阻力,建议电动打蛋器一定要选择功率比较高的,不然很容易损坏】;

  1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上,一般我煮到140度,大约20分钟,注意温度必须超过135度,保险起见,我自己一直是煮到140度的,一定要有耐心。(木有专用温度计,就这么凑合用了)补充:最近做糖的同学很多,问我为什么煮到135度还是软,因为很多人煮的温度实际没达到135度,糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高,实际没达到135度,所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的,保险起见,建议煮到140度。温度上不去的同学请注意搅拌,换大锅,换厚底的锅,尽量避免使用电磁炉,注意以上问题基本就可以解决啦~~另外麦芽糖是买的罐装的,黄色的,可以拉丝的那种;

  款熬糖版牛轧糖,即使室温放置一段时间也不会很难切。软硬适中的口感再加上香脆的花生、芝麻和杏仁,绝对是一款老少皆宜的甜品~

  6、糖凉了就可以切了,我没放冰箱降温,因为室温不到10度,室温晾凉就行了,而且放冰箱感觉表面会潮,最后用油纸包起来就可以了。做完不用放在冰箱里,如果成品无法成型就说明熬糖没有熬到位;

  5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫,用于牛轧糖整形,我后来买了一个不粘金色烤盘,直接在烤盘里整形了,很方便;

  6、将糖浆慢慢一点一点加入到蛋白中,中途打蛋器绝对不能停,一直进行搅拌至糖浆完全融合,并有点阻力即可;

  1、花生仁用烤箱180度中层烤15分钟【请按自己家的烤箱实际温度进行,不要烤过】;

  2、蛋清加入50克的白砂糖打发至硬性发泡!盆里和打蛋器提起都是直立的蛋白尖角,然后放入冰箱冷藏备用;

  有同学在后台留言,说熬糖版牛轧糖真的太难做了!做出来的不是太硬就是太软,有时候硬的能把刀切断,有时候放冰箱冻很久还是软趴趴的。

  8、一次过加入全部奶粉,先不要急着搅拌,将奶粉用硬刮刀均匀铺满在糖浆表面【尤其是糖浆与盆接触的位置,一定要多铺一点】,再用硬刮刀沿着盆边将糖浆一点点刮下来【这样当奶粉掉落下来的时候就会黏在盆边,防止糖浆粘盆不容易搅拌】,接下来可以继续用刮刀或者带上手套用手将奶粉和糖浆揉合至完全均匀;

  1、准备好熟花生或者混合坚果,花生最好是去皮的,这样切的时候花生不会掉,图中是没去皮的,后来我都用去皮花生做的,菜场买的去皮花生,花生随便你烤熟or炒熟or微波熟,我一般用烤的,也不用放油,150度中层烤15-20分钟左右即可,我喜欢稍微烤熟点的,香~

  4.有的小伙伴做出的糖偏黄,有一种可能是搅拌蛋白的时候不到位,如果实在不能把糖液拌到蛋白,可以试试把蛋白倒进糖液再拌~返回搜狐,查看更多

  而我在实践这个方法的时候,糖煮到了142度,做出来成品感觉过硬了,后来又看了几个菜谱发现135度以上就可以了,一般来说温度越高糖果越硬,这个看自己的喜好吧。

  5、大约熬20分钟左右,用温度计测一下糖浆到140度就可以用了,此时糖浆稍微有一点泛黄即可,糖浆的稠度决定牛轧糖的硬度;【这一步千万不要着急,慢慢来】;

  2、锅内放一些水,加热,因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固,如果隔热水操作就可以防止糖液凝固,而且前期可以用来软化黄油【黄油不一定要软化成液体】;

  其实,只要掌握好糖浆控温,你就几乎等于掌握了市场上所有熬糖牛轧糖的手法,甚至比他们做得更好!具体怎么掌握控温,滋味君特邀了红妈老师为大家进行视频讲解,大家记得仔细看视频做笔记哦~

  10、将糖浆倒入烤盘中,抹平!烤箱预热170度,上下火烤至8分钟即可!烤好的牛轧糖会展开满盘!【我烤的时候没有垫油纸,如果想垫也可以垫上,那样脱模方便一些;不烤直接揉合整形也可以,如果是这样的话,花生仁在倒进糖浆前,要一直保持热度,不然冷了的话就很难和糖融合在一起,切的时候花生仁会大量掉出来就是因为花生没有和糖融合好】;

  4、加入奶粉,拌均匀,如果天气太冷糖又凝固了,可以将盆放回热水中操作,我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的;

  1、由于有些地方现在还是比较冷!蛋白加糖浆到时候很快就变凉了,如果在操作的时候很难搅拌,可以烧一盆开水,将糖糊放热水中隔水搅拌;

  5、加入花生,用铲子或者筷子拌均匀,这一步我后来直接上爪子了,在油布上操作,用手揉糖更方便,顺便整形,盖油布或保鲜膜在烤盘上揉起来更方便;

  2.关于煮糖(关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见,有的说要搅拌有的说不要搅拌,我之前看过一个关于煮糖的节目,老师在一开始是不搅拌的,理由是开始搅拌因为受热还不均匀,有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化,所以搅拌可能引起反沙;等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌,因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起,搅拌可以防止浮起,而且火要用小火,火的范围不能大于锅底,不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好,因为受热均匀,不会导致锅边的糖先焦化了,不过我没有那么好的锅子,所以我还是才用搅拌的方法。)

  3、准备一个大点的盆打蛋清,因为等会所有的原料都要加到这个盆里,太小不好操作,蛋清用电动打蛋器打至硬性;

  3、因为各家的烤箱温度不同,请按自家的烤箱实际温度操作!烤到牛轧糖满盘就可以了!这个量适用于三能的28x28的金色烤盘!黄油最好室温软化一下!

  2、将蛋白盆坐热水,煮好的糖液立刻倒入蛋白中,迅速拌均匀。这一步一定要快,因为会迅速凝固。原方是说用电动打蛋器,但是实验证明根本来不及,推荐小伙伴们用大勺子大铲子之类的东西拌匀~~还有厨友实验将蛋白导入糖液中,更容易操作;

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